Il Menù della Ristorazione scolastica

Il sistema di Ristorazione scolastica della nostra città  oggi dispone di una Cucina Centralizzata Comunale, di 13 punti cottura (uno in ciascuna scuola) che preparano e distribuiscono giornalmente circa 1.300/1.500 pasti e di una seconda Cucina Comunale per i Servizi alla prima infanzia che fornisce il pasto ai 100 bambini degli Nidi d'infanzia.

Alla Cucina Centrale vengono preparati i "condimenti " per i primi piatti, i "secondi" ed i "contorni" che vengono inviati, poco prima di mezzogiorno, alle varie mense insieme al pane ed alla frutta.
I "primi piatti" vengono invece cotti direttamente nelle cucine di ciascuna scuola dal personale addetto alla ristorazione. Questa modalità di preparazione (di cui andiamo orgogliosi perché attuata solo in pochi Comuni) permette alla pasta di essere sempre calda, cotta al punto giusto e gradevole al gusto.
 
Il Menù non è a rotazione ma diverso ogni giorno dell'anno seguendo la stagionalità dei prodotti alimentari e le indicazioni nutrizionali ministeriali e le Linee Guida per la Ristorazione collettiva.

Anno 2006: il Servizio Pubblica Istruzione ha cominciato la riorganizzazione e la riqualificazione di tutto il settore Ristorazione scolastica
Il primo progetto, al quale successivamente ha contribuito anche in piccola parte la Regione Toscana, e successivamanete la Fondazione CARIPT, è stato "C'è del buono per merenda" che ha previsto , prima sperimentalmente e poi in forma continuativa e diffusa in tutte le scuole, la somministrazione di uno spuntino "equilibrato", fornito gratuitamente dall'Amministrazione, in coerenza con le "Linee Guida per una sana alimentazione Italiana" ed al tempo stesso "culturalmente" educativo, prevedendo prodotti biologici ( frutta e yogurt ) o tipici ( pane e olio IGP) o tradizionali (schiacciata e pizza).
Il progetto "C'è del buono per merenda" è attivo da allora in tutte le scuole del territorio comunale con la fornitura di circa 1.300 merende al giorno.
 
Anni 2007/2008: Stesura dei nuovi menù con preparazioni alimentari più varie e stagionali con la collaborazione della Commissione Mensa e la supervisione dell' U.F Igiene degli Alimenti e Nutrizione della ULS 3 di Pistoia. Il Menù è diviso in due parti stagionali nelle quali tutte le pietanze sono diverse nei diverse settimane.

Anno 2009:l'Amministrazione ha stipulato una convenzione con la Federazione Provinciale COLDIRETTI di Pistoia per la fornitura di derrate alimentari prodotte nel territorio con l'obiettivo da una parte di promuovere la produzione locale tagliando quei costi e quei tempi che troppo spesso si "accumulano" nei prodotti che consumiamo , dall'altra per iniziare un cammino educativo che ponesse attenzione alla stagionalità dei prodotti ed alletipicità di alcune preparazioni alimentari ( Minestra di pane, Pappa con il pomodoro, la Braciolina alla Pistoiese , la Panzanella)
Il Progetto "...a chilometro zero" è ancora attivo da allora ed ha previsto la preparazione di una menù al mese con prodotti di provenienza locale/provinciale.
Insieme al U.F Igiene degli Alimenti e Nutrizione della ULS 3 di Pistoia che segue le nostre scelte e grazie al prezioso lavoro effettuato anche dalla Commissione mensa, che effettua sopralluoghi quasi settimanali in tutte le nostre scuole rilevando e verificando sia il gradimento delle pietanze che la loro qualità, si è con il tempo arrivati a formulare un "Menù su 180 giorni" anziché gli usuali menu a rotazione mensile.
 
Dal 2009, anche a seguito del progetto Regionale "Mensa Toscana" la nostra Amministrazione ha posto particolare attenzione alla scelta delle materie prime alimentari da reperire per il servizio, con un forte caratterizzazione volta a privilegiare i produttori diretti [attraverso al scomposizione in numerosi lotti di acquisto] e le certificazioni di qualità, le denominazioni e le caratteristiche nutrizionali dei prodotti
Obiettivi del nostro lavoro sono stati dunque :
1) attenzione all'ambiente: privilegiando prodotti , per quanto possibile, provenienti da vicino in modo da non incidere anche noi al consumo di carburanti, ed alla produzione di CO2.
2) attenzione ad una distribuzione più equa, privilegiando la filiera corta o comunque l'acquisto diretto dai produttori al fine di accorciare i passaggi commerciali che "appesantiscono" la vita, la qualità ed il prezzo dei prodotti;
3) attenzione alla qualità : richiedendo alcuni prodotti a marchio DOP, IGP o biologici , in modo da avere garantita la qualità anche dai controlli a monte da parte consorzi stessi;
4) attenzione al territorio: richiedendo espressamente alcuni prodotti di produzione locale, toscana o italiana, facendo inoltre riferimento alla struttura Coldiretti Provinciale e Toscana per il reperimento di alimentari per i progetti speciali di "Ristorazione a chilometro 0"; 
5) attenzione all'educazione alimentare dei nostri ragazzi: richiedendo espressamente ai Fornitori la presentazione di progetti educativi didattici da svolgere nelle nostre scuole;
 
Anche grazie al finanziamento della REGIONE TOSCANA sono state quindi proposte 15 giornate di Ristorazione completamente "....a chilometro zero" (alimenti provinciali) o "Tavola toscana" (alimenti regionali) per circa 17.900 pasti.

Inoltre per tutti gli altri giorni dell'anno per la preparazione delle pietanze vengono utilizzati :
Frutta fresca biologica; Prosciutto Toscano DOP; Pecorino fresco Toscano DOP;
Latte biologico parz. scremato ESL; Olio extravergine di Oliva IGP Toscano- area Montalbano;
Pasta alimentare di produzione toscana 
Uova fresche cat. A /Extra , nazionali, cod.1 (allevate all'aperto)
Pane e prodotti da forno preparati in due forni di Quarrata ( aggiudicatari della Gara di fornitura)
per circa 200.000 pasti.
 
Anno 2009/2010: Partecipazione al Bando Regionale per il progetto "Mensa Toscana" e finanziamento come Progetto pilota. Oltre alla fornitura annuale di alimenti biologici,tradizionali, Dop , IGP viene attivati i menù "Tavola Toscana" con la fornitura integrale a filiera corta Regionale di circa 17.900 pasti.
Nel corso dell'anno il progetto, sostenuto anche da Regione Toscana, Settore Valorizzazione Imprenditoria Agricola, è stato pubblicizzato oltre che sui siti web del Comune di Quarrata e della Regione Toscana, su alcune riviste nazionali (Ristorando), su alcuni quotidiani regionali e su televisioni regionali ( TG3, RTV 38 )

Anno 2010/2011: Partecipazione al Bando Regionale per il progetto "Mensa Toscana" e finanziamento come Progetto pilota.
Oltre alla fornitura annuale di alimenti biologici,tradizionali, Dop , IGP ed ai Menù speciali "Tavola Toscana" con la fornitura integrale a filiera corta Regionale di circa 19.800 pasti, è stato cofinanziato il progetto "Merenda Toscana" per servire ai ragazzi lo Yogurt biologico di Baugiano e l'antica schiacciata dei forni Quarratini [le specifiche del progetto si possono consultare nell'apposita sezione "Approfondimenti"]
 
Anno 2013/2014 : Anche se ormai la Regione Toscana non finanzia più i progetti speciali  anche per quest'anno sono confermati i "Menù a Chilometro zero" e Tavola Toscana" e sono stati predisposte  ulteriori 8 giornate con Menù biologico e per tutti gli altri giorni  è stato deciso di acquistare pasta biologica per una stima di 6.500 kg !.
I giorni complessivi con i  menù speciali salgono così a 20 con più di 25.000 pasti consumati.

Anno 2014/2015:
Tutti i prodotti di qualità sono stati mantenuti  inoltre  anche  tutta la verdura (circa 22.000 Kg!)  oltre che la frutta sono provenienti da agricoltura biologica.
Il numero delle giornate con menù speciali è salito a 22  (8 Tavola Toscana, 6 Chilometro zero, 8 Biologici).
In accordo con le indicazione della USL 3  e con le Linee Guida per la Ristorazione della Regione Toscana sono stati introdotte 10 giornate in cui il menù prevede un "Unico piatto" particolarmente ricco di nutrienti ( es. Polenta al ragù, Fagioli all'uccelletto con salsiccia, Tortelli al ragù etc..) accompagnati da un contorno di verdure.

Anni 2015/2016 - 2016/2017 - 2017/2018fsono mantenuti gli standards raggiunti nell'elaborazione del menù articolato su tutto l'anno, con la sua stagionalità e varietà;  continuano i menù speciali "Tavola toscana" diventano menù " Chilometro toscano" , vengono aumentati i menù "Tutto biologico"   e sono proposti per 2 volte al mense i menù  "Unico piatto". Il numero dei pasti prodotti  si avvicina a 240.000.

Anno 2018/2019 :  Sono stati aumentati i prodotti biologici: oltre a tutta lafrutta,alla verdura ed allapasta  anche il riso, i legumi, le verdure surgelate, il latte , lo yogurt e le uova sono di produzione biologica; i formaggi sono Dop e l'olio è Olio extravergine di oliva IGP Toscano;
Anche una parte della carne bovina e suina è di produzione biologica e fra i numerosi menù "Chilometro toscano" all'arista, allo spezzatino  e alle salsicce si aggiungono due menù con carne IGP Chianina toscana.
La ristorazione scolastica di Quarrata diventa sempre più “ Bio”. Non solo. Aumenta il numero dei prodotti  Igp e  Dop; si introducono  prodotti coltivati sui terreni confiscati alle mafie; vengono incrementati i giorni con menù a “ Chilometro Toscano”; si rafforzano i  controlli sulle derrate, sui processi di trasporto e di lavorazione degli alimenti.

Anno 2019/2020 :E' stata bandita una  gara per individuare il nuovo gestore della ristorazione scolastica, il quale dovrà garantire un servizio in  piena continuità con il passato, nel quale si confermano tutti gli standard qualitativi raggiunti negli anni scorsi, con alcune migliorie principalmente su due versanti: la certificazione di qualità dei prodotti (quasi tutti Bio, moltissimi Igp e Dop) e la capillarità dei controlli. Alla gara bandita dal Comune di Quarrata hanno partecipato 12 ditte; ieri, 29 agosto, il servizio è stato aggiudicato in via definitiva alla Cir Food di Reggio Emilia, tra le più affermate aziende del settore nella zona del centro Italia
 Tra i requisiti inseriti nel bando dal Comune di Quarrata vi era innanzitutto la riconferma di tutte le caratteristiche dell’attuale e consolidato servizio di ristorazione: dalla  merenda di metà mattinata gratuita per tutti i bambini, ai menù “Biologico”, “Unico Piatto” e “Toscano”. Per quest’ultimo saranno proposte 5 giornate in più. Confermati anche frutta, ortaggi e legumi di sola produzione biologica, olio extravergine di oliva toscano Dop, pane, pasta secca e yogurt biologici, mortadella di Bologna Igp,  prosciutto cotto italiano “Alta qualità”, Asiago, Pecorino Toscano e Grana Padano Dop. La carne bovina sarà tutta biologica, ed in parte Chianina Igp, anche quella suina sarà tutta Bio ed entrambe derivanti soltanto da animali nati, allevati e macellati in Italia.
Saranno introdotti  6 prodotti Dop e  6 prodotti Igp in più e  3 prodotti biologici del consorzio Libera Terra, coltivati sui terreni confiscati alle mafie.

La produzione. Anche le modalità di preparazione delle pietanze seguiranno l’esperienza già positivamente consolidata negli anni precedenti. Innanzitutto, il personale attualmente impiegato nel servizio di ristorazione sarà riassorbito dalla nuova ditta, pertanto gli “addetti alla mensa” che bambini e genitori già conoscono e ai quali sono affezionati non cambieranno. Saranno  confermati tutti i punti cottura: sia la cucina centrale in via Lippi che le varie cucine scolastiche presenti nei singoli plessi, nelle quali continuerà ad essere  preparata sul momento la pasta. Quanto al trasporto delle derrate, saranno introdotti quattro mezzi nuovi.

Controlli ed educazione alimentare. I controlli saranno resi più capillari e strutturali. Due dipendenti comunali che fino allo scorso anno erano impiegate nella produzione dei pasti, dopo adeguata preparazione e coadiuvate dal personale del servizio Pubblica Istruzione e della ditta incaricata delle analisi sulle derrate, svolgeranno l’attività di  controllo di tutte le fasi del servizio: dalla ricezione alla preparazione fino alla consegna. Per controllare la qualità degli alimenti saranno eseguiti periodici campionamenti. Ci sarà inoltre una  dietista a disposizione per qualunque esigenza specifica. Entro i primi sei mesi dell’anno scolastico tutto il personale sarà inoltre formato con un corso di  pronto intervento pediatrico. Sul fronte dell’educazione alimentare rivolta ai bambini e alle famiglie, oltreché al personale della scuola, la ditta si è impegnata a stampare e consegnare  dépliant informativi su tutti gli alimenti utilizzati .

Anno 2020/2021  e 2021/2022 :
Conseguentemente alla pandemia di Covid 19 , ai lockdown ed a tutte le regole di distanziamento e sicurezza  è stato necessario modificare  il posizionamento  nei refettori e  riorganizzare il servizio di sporzionamento:
Questo ha comportato  non solo l'utilizzo del  piatto multiporzione  ma anche la modifica di alcune pietanze del Menù ( primi piatti al cucchiaio). 
Pur con queste grosse difficoltà di gestione è stato sempre  alto il livello di attenzione ed  anche con una leggera semplificazione del Menù è  stata comunque mantenuta la buon qualità originaria dei prodotti utilizzati.